Kolkata sokak yemekleri

Kolkata sokak yemekleri

İngiliz döneminin eski başkenti olan Kolkata kenti (eski adı: Kalküta) Doğu Asya’ya ve Çin’e açılan ticaret kapısı olması niteliğiyle pek çok kültürel farklılıkları bünyesinde toplamıştır. Sonuçta Kolkata’da çok zengin bir yemek ve mutfak kültürü ortaya çıkmıştır.

Kolkata mutfağının temel unsurları arasında Pilav ve Machher Jhol (Balık-Köri) yer alır. Buna Rasgolla, Sandesh gibi tatlılar ve Mishti Dohi olarak bilinen tatlı yoğurt eklenebilir. Bengal eyaleti mutfağı deniz ürünlerinde geniş çeşitliğe sahiptir. En çok bilinen ve her zaman tercih edilen balık çeşidi olan “Hilsa balığı” (Ringa Balığı) bu konuda önde gelir. 

Sokak yemekleri konusunda Beguni (kızarmış patlıcan dilimleri), Kathi Roll (sebzeli veya tavuklu gözleme dürümü) Devil’s Egg (koyun etli yumurta dolması), Puchka (demirhindi soslu derin yağda kızartılmış krep) ve Çin mutfağı ürünleri sayılabilir.

Kolkata sokaklarındaki tezgahlarda ve basit el arabaları üzerinde ilk zamanlar sadece Jhal Muri (diğer malzemelerle karıştırılmış patlamış pirinç), Puchka (golgappa) gibi basit ürünler verilirken 1960’larda Paratha (yumurtalı patates dolgulu gözleme), 1980’lerde Chowmein (karışık erişte) gibi ürünler eklendi ve böylece zengin bir sokak mutfağı oluştu. Bu dönemde sokaklardaki büfeler ve el arabaları çoğaldı ve Kolkata’nın bir sembolü haline geldi. 

Kolkata sokak yemeklerine son dönemde Mumbai şehrinde çok tanınmış bir Maharashtra yemeği olan Paw Bhaji bile eklenerek Bengali tarzında üretilmeye başlandı.

Ekteki yazıda Kolkata sokak yemeklerinden söz ediyoruz.

Kolkata Sokak Yemekleri – 1. Puchka

Bada Çarşısı, Alipore Yolu

Kuzey Hindistan’da “Golgappe” diye adlandırılan bu atıştırmalık Batı Bengal’de “Puchka” olarak bilinir. 

Puchka atıştırmalığı patates ve mercimekli bir karışımın baharatlı su ile doldurulmuş gevrek topların içinde sunulmasıdır. Kullanılan baharatlı suyun tadı her eyalette biraz değişiktir. Kolkata’daki su, demirhindi şerbeti ile yapılıyor ama Gujarat’ta sitrik asit kullanılır, evde yapılanlarına limon suyu eklenir, Delhi’deki Puchka’cıların suyunda mango kurusu da olur. 

Puchka, sıcak yaz günlerinde harika bir atıştırmalıktır. İyi hazırlanmış bir Puchka’da baharatlı ve şekerli tatlar hassas bir şekilde dengelenmiştir. Bir Puchka satıcısının her puriye ustalıkla küçük bir delik açmasını ve dolguları eklemesini ve hepsini tekrar suya batırmasını izlemek bir zevktir.

Puchka, yenmeden hemen önce taze olarak hazırlanmalıdır, daha erken hazırlanırsa ıslanan purinin gevrekliği kaybolur. 

Churmur

Churmur, temelde Puchka’nın kırılmış bir versiyonudur ve hem gevrek, hem keskin acı, hem tatlı, hem de tuzludur. Churmur’da kullanılan malzemeler arasında haşlanmış patates, ezilmiş puchka, baharatlar, demirhindi, nohut, biber ve mısır unlu mücver bulunur. Churmur, kurutulmuş ve preslenmiş sal ağacı yapraklarından yapılmış salpata tabağında servis edilir.

Tele Bhaja

Kalika, College Street.

Derin yağda kızartılmış atıştırmalıklardır. Bu atıştırmalıklarda pek çok ürün kullanılabilir. Bunlar arasında 

• Beguni (yağda kızarmış hamur), 
• Phuluri Tela (yağda kızartılmış pişi), 
• Peyaji (Kızartılmış soğan halkaları), 
• Alu R chop (Elma dilim patates), 
• Sabji chop (sebze kızartma) 
• Aam’er chop (Mango kızartma), 
• Lotey maachh’er chop (balık kızartma), 
• soğan halkaları, patatesler, patlıcan dilimleri, çiğ mango ve zencefil bulunur. 

Seçilen malzemeler kızartılırken gevrek mısır unu (besan) kullanılır. 

Kachori Sabji

Tasty Corner, Ballygunge.

Kachori Sabji derin yağda kızartılmış sebze mücverinin yanında küçük bir kızartılmış hamurun verildiği siyah mercimek yemeğidir. Tasty Corner mekanında bunun dışında 

• Hing Kachori (Şeytantersi Kachori), 
• Khasta Kachori (Mercimekli Kachori), 
• Radha Ballabi (Dhal ve bezelyeli – patatesli kachori), 
• Phool Gobi Singara (Karnabaharlı Samosa), 
• Lassi, Jalebi ve Chai gibi başka ürünler de bulabilirsiniz.

Kulhadvali Chai

Arun Çay Durağı, St. Xavier yüksek okulunun arka kapısı.

Kolkata’da küçük toprak kaplarda satılan chai burada. Maatir Bhaanr dükkanında çay içerseniz (yerel söylenişiyle: Cha) ne kadar farklı bir lezzeti olduğunu göreceksiniz. 

Sadece çay servis edilen bu küçük kulübelerde hazırlanan çaylar genellikle bol şekerli, bazen limonlu veya zencefilli oluyor. Yanına bisküviler ve küçük kekler de ekliyorlar. 

Radha Vallabhi

Putiram Tatlıcısı, College Street.

Radha Ballavi, derin yağda kızartılmış, mercimek dolgulu bir puridir. Genellikle ghugni / chholar, dal /aloo dam veya aloo tarkari ile servis edilir.  

Putiram tatlıcısı Kalküta’da tatlı dendiğinde akla gelen en ünlü yerlerden biridir. Burası Sandesh gibi çeşitli tatlıların yanı sıra ünlü Rasagulla, Misti Doi, Pantua veya Madhu Kalash gibi geleneksel tatlılar da üretiyor.

Burada ayrıca Kachori, Luchi, Aloo Tarkari, Singara gibi yağda kızartılmış atıştırmalıklar da bulunuyor. 

Biber ve sarımsaklı chutney ile Momo

Nick N Nack, Bhawanipore Koleji’nin karşısında.

Düşük bütçeli öğrenciler için mükemmel bir yerdir. Buradaki iyi tanınmış ürünlerden bazıları Veg Momo, Cheese Maggi, Wai-Wai, Sandwichler ve Burgerlerdir.

Kathi Roll (Dürüm)

Kusum Rolls, Park Street, Kalküta.

Kathi Roll, Kalküta’nın en sevilen sokak yemeklerinden biridir. Kusum Rolls’daki dürümlerde peynirli ve mayonezli gibi dolgular kullanılır. Vejetaryenler için sebzeli ve paneli dürümleri vardır. Yumurtalı, peynirli ve tavuklu dürümler, en çok aranan çeşitlerdendir.

Geçen dönemlerde Nizam isimli bir dürümcü, Kathi Dürümünün elle yenmesi gerektiğini önermiş ve bu öneri Kolkata’da büyük kabul görmüştür. Kathi dürümleri esasen bir çapati veya parathanın (gözleme) koyun eti kebabı, kızarmış tavuk parçaları, kuzu keema, paneer veya sahanda yumurta ile doldurulmasıyla elde edilir. Kathi dürümleri, Meksika’nın Burrito veya İspanya’nın Taco dürümlerine benzer.

Rogan Josh

Aaira Restoranı, Park Caddesi.

Rogan Josh, sarımsak, zencefil, karanfil, defne yaprağı, kakule ve tarçın gibi aromatik baharatlarla tatlandırılmış ve yoğurt içeren bir sos ile kızartılmış kuzu veya koyun eti parçalarından oluşur. Aaira Restaurantı Kolkatanın kaliteli restoranları arasındadır. Sokak yemekleri listesine bu restoranı dahil etmemizin nedeni en iyi Rogan Josh’u sunmasıdır.

Biryani

Arsalan, Park Caddesi.

Kalküta’daki Arsalan sadece biryani ile değil, Mughal yemekleri ile de ünlüdür. Ekteki çeşitleri deneyebilirsiniz.

• Koyun veya tavuk chaap ile biryani.
• Tavuk Malai Kebabı.
• Tavuk Reshmi Kebab.
• Kabuli Naan ve Koyun eti tikka.

Ghugni

Tipik bir Bengal yemeği olan Ghugni, sarı ve kuru bezelye veya beyaz bezelyeden yapılır. Bezelyeler kaynatılır ve doğranmış kişniş, hindistan cevizi, soğan, biber, domates ve demirhindi suyu ile karıştırılır ve baharatla tatlandırılır. 

Papri Chaat, (Batata Puri)

Hindistan’ın kuzeydoğu eyaletlerinin bir başka yemeği Papri Chaat’tır. Kalküta’nın Papri Chaat tarzı, Mumbai, Delhi, Goa gibi yerlerdekinden biraz farklıdır. Hazırlanırken kişniş, kırmızı biber, sarı Hint bezelyeleri kaynatılır ve keskin bir tadı olan kırmızı demirhindi turşusu ile tekrar pişirilir. Sonuçta elde edilen ürün, Meksika cipsine benzer.

Dahi Vada (Doi Bora)

Pencap’ta Dahi Bhalla veya Dahi Vada olarak adlandırılan bu yemek, Hindistan’ın her yerinde iyi bilinir. Derin yağda kızartılmış vada (hamur parçaları) suda yumuşatılır ve çırpılmış yoğurda aktarılır. Masala, toz biber, misket limonu, kişniş veya pudina yaprağı (Japon Nanesi), yeşil biber, hindistan cevizi, kimyon vb. ile tatlandırılır. Dahi Vada midenizi rahatlatır. Sıcak havalarda iyidir.

Shingara (Samosa)

Bir akşam atıştırması mutlaka “Shingara” veya Hindistan’ın başka yerlerinde olduğu gibi “Samosa” ile başlar. Genellikle Hint turşusu veya ketçap ile birlikte yenir. Shingara, patates, yer fıstığı, soğan vb. ile doldurulmuş, dört yüzü kızartılmış veya fırınlanmış bir hamur işidir. Ayrıca koyun eti keema (kıyma), tavuk, kuzu vb. gibi etli dolgularla da yapılabilir. Bengal kültüründe eve gelen bir misafire akşam yemeğinden önce ikram edilen çayın yanında mutlaka Shingara da bulunur.

Chowmein

Kalküta’daki sokak yemekleri, eyalette yaşayan Çin kökenli topluluklar sayesinde Çin mutfağının da etkisi altına girdi. Bu yemeğe Chowmein yerine halk arasında sadece ‘Chow‘ denir. Bu yemek şerit kesilmiş tavuk eti, kızarmış omlet, kızarmış sebzeler, doğranmış soğan ile salatalık salatası ve ketçap ile karıştırılmış ve kızartılmış erişte ile yapılır. Erişte, Çin mutfağındaki kullanımın aksine, Hintlilerin sevdiği şekilde oldukça baharatlıdır.

Balık Köftesi, Yumurta Dolması

Balık köftesi, kıyılmış balık eti, tavuk, koyun eti ve bazen de sığır etinin kızartılmasıyla elde edilir. Köfte kelimesi, et parçası anlamına gelen Fransızca “côtelette” kelimesinden gelmiştir. Köfte, Avrupa mutfağından Hint Mutfağı’na geçmiş bir üründür. Devil’s Egg (Yumurta Dolması), haşlanmış yumurtanın içine konmuş baharatlı patates dolgularından oluşur. 

Aloo Kabli

Aloo Kabli, aceleniz olduğunda çabucak hazırlanması mümkün olan atıştırmalıklardan biridir. Haşlanmış patates küplerinin üzerine önceden ıslatılmış ve közlenmiş nohut, doğranmış soğan, domates, kişniş, demirhindi ezmesi, doğranmış kırmızı biber, ve bol baharat konur. Baharatlı bir sokak yemeğidir.

Ghati Gorom

Ghati Gorom temel olarak doğranmış soğan, biber, bezelye, badem ve masala ile karıştırılmış bir atıştırmalıktır. Bölgede her yerde kolayca bulunur ve severek tüketilir.

Rasagulla

K.C. Das, Esplanade.

Güneydoğu Asyanın hemen her yerinde Rasagulla veya bu ismin türevlerine ait şuruplu bir tatlı üretilir ve severek tüketilir. Batı Bengal tarzı Rasagulla köy peyniri ve irmikle yapılır. Cevizden biraz daha büyük oluşturulmuş toplar, az şekerli bir şerbetin içinde bekletilir. İsteğe göre bu şerbete süt de eklenebilir. Kolkatanın Rasgullası tartışmasız en iyi Rasgulladır. Kolkata şehrindeki en iyi Rasgulla ise K. C. Das restoranında bulunur. Deneyin, hak vereceksiniz.

Kulfi

Popüler bir dondurulmuş tatlı olan Kulfi, Kalküta’nın spesiyalidir.  Ayrıca Hindistan’ın hemen her yerinde bulunur ve çeşitli lezzetlerde gelir. Yaz sıcaklarında mutlaka denemelisiniz. Kulfi, dondurmadan daha kremalı ve ağırdır.

Jalebi (yerel dilde: Jilipi)

Arun Çay Durağı, Xavier’in arka kapısı

Arun Tea Stall (ATS), çeşitli okullardan gelen öğrencilerin her zaman ilgi gösterdiği bir yerdir. Bu mekanda çay, samosa, kachori sabzi, jalebi ve gulab jamun bulunur. Bu yer için “Chota Packet Bada Dhamaka” (Küçük paket büyük lezzet) derler.

Jalebi veya Kolkata’da söylendiği şekliyle Jilipi, kristalize şeker şurubu kaplı simit benzeri bir tatlıdır. Kişinin tercihine bağlı olarak sıcak veya soğuk olarak yenir. Nohut unundan ve taze süzme peynirden yapılan ‘Channa R Jilipi’ veya ‘Paneer Jilipi’ adlı iki çeşidi vardır.