Güney Hindistandaki Telangana eyaletinin başkenti olan Haydarabad şehri eskiden beri ilginç ve lezzetli mutfağıyla ünlüdür. Haydarabad sokak yemekleri konusu da ilginçtir. Ekteki yazıda bu mutfağın bazı özelliklerini tanıtıyoruz.
Tarihi
1206 – 1526 tarihleri arasında hüküm sürmüş olan Delhi Sultanlığı’nın yönetimi sırasında, Muhammed bin Tuğluk, başkentini Delhi’den Devletabad’a aldığında, Deccan bölgesi ve Haydarabad yabancı mutfaklarla tanıştı.
14. yüzyılda Deccan’da Delhi Sultanlığı’na karşı bir isyan yaşandı ve Bahmani Saltanatı kuruldu. Bu dönemde sarayda hakim güç olan Türk soyluları yüksek mevkilere getirildi ve Türk mutfağı Deccan’ı etkiledi. Daha sonra yaşanan siyasi istikrarsızlıklar 200 yıl kadar sürdü. Sonraki hanedan olan Kutubşahlar döneminde yerli mutfaklar desteklendi. Bu kültürel yapıya Haydarabad Nizamları döneminde sahip çıkıldı ve Haydarabad mutfağı önemli bir miras olarak yaşatıldı.
Haydarabad Mutfağı
Bu mutfak, yerel Telangana mutfakları ile Güney Asya, Babür, Türk ve Arap mutfaklarının bir karışımıdır. Haydarabad mutfağı pirinç, buğday ve et ürünlerinin kullanıldığı yemeklerden oluşur ve çeşitli baharatlarla şifalı otların ustaca birleştirilmesinden oluşur.
17. ve 18. yüzyıllarda Deccan’da, soylu kişiler sık sık ziyafetler verirdi. Bu ziyafetlerde yemek tabaklarının ve tencerelerin altına serilen uzun beze Dastarkhān denirdi. Bu terim zaman içinde ziyafet yemeği anlamında kullanılmaya başlandı. Bu ziyafetlerde çok çeşitli yemekler hazırlanır ve servis edilirdi. Yiyecekler genellikle elle yenirdi. Yemekler et odaklıydı ve etler ya tandırda ızgara veya yağda kızartma şeklinde pişirilirdi. Köri çeşitleri ve baharatlar sadece tatlandırıcı olacak kadar kullanılırdı. Ana yemeklerden sonra tatlı yerine meyve yenmesi tercih edilirdi. Yemekler sona erdikten sonra, yiyecekleri sindirmek için Kahwa türü sıcak içecekler tüketilirdi.
Haydarabad mutfağında her farklı etkinlik için farklı yemek tarifleri vardı. Bunlar, ziyafet yemeklerinden, düğün ve partilere, festival yemeklerinden seyahat yemeklerine kadar geniş kategorilere ayrılırdı.
İlginç lezzetler içeren ve bu sayede ün yapmış olan Haydarabad mutfağının sokak yemekleri de anlatılmaya değer. Sokak yemeklerini tatmak için şehrin Eski Şehir (Old City), Secunderabad veya Chikkadpally gibi bölgelerinde gitmelisiniz.
Haydarabad Sokak yemekleri : Lukhmi
İçi koyun veya dana eti kıyması ile doldurulmuş kare şeklindeki bir tür samosadır. Lukhmi, düz kare bir köfte şeklinde olmasına rağmen, samosa’nın vejetaryen olmayan yerel bir çeşidi sayılabilir. Akşam atıştırması olarak yenir. Her çeşit kutlamada başlangıç aperatifi olarak da servis edilir. Lukhmi, Haydarabad’da bir çok İran tarzı kafelerde satılmaktadır. Lukhmi terimi bizdeki “Lokma” anlamındadır.
Dilhuş
Kiraz ve diğer meyve dolguları ile doldurulmuş ekmektir. Kökeni tatlı veya meyve dolgulu İngiliz turtalarıdır. Bu turtalar 18. yüzyıldan beri İngilizlerle ilişkili fırınlar tarafından pişirilirdi. Bunlara “kıymalı turtalar” da deniyordu.
Yıllar geçtikçe, dolgular yerel malzemelere uyarlandı, ancak pastanın tabanı ve yapım yöntemi aynı kaldı. Dil Khush, dolgu olarak ince kıyılmış bir ‘hamur’ içerir, ana bileşeni rendelenmiş kuru hindistan cevizidir. Dilhuş’un bir benzeri olan Dil Pasand’da “tutti frutti” denilen doğranmış kuru meyveler ve kakule ile baharatlanmış ve rendelenmiş kuru hindistan cevizi bulunur.
(Urdu dilinde Dil: Gönül, Khush: Hoş, Pasand: Sevme. Dil Khush: Gönlü hoş eden, Dil Pasand: Gönlü sevindiren demektir.)
Biryani
Haydarabadi Biryani, şehrin en tanınmış yemeklerinden biridir. Biryani yapmak için yoğurt, soğan ve çeşitli baharatlarla Basmati pirinci ve koyun eti bir arada pişirilir. Aslında bir tören yemeğidir. Biryani, geleneksel olarak derin bir tencerede pişirilen baharatlı bir et ve pirinç karışımıdır. Çeşitli lezzet kombinasyonları elde etmek için farklı bileşenlerle pişirilebilir.
“Biryani” kelimesi, “pişirmeden önce kızartılmış” anlamına gelen Farsça “brian” kelimesinden gelir.
Biryani Çeşitleri
Kalyani Biryani
Haydarabad Biryani’sinin kuzu veya koyun eti yerine dana / sığır eti kullanılan bir çeşitidir. Bu yemek, küçük dana eti küpleri, normal miktarda baharat, soğan ve bol domates kullanılarak hazırlanır. Böylece kendine has bir domates, kimyon, ve kişniş aromasına ulaşılır.
Tahari Biryani
Haydarabad’da daha çok Müslümanlar tarafından hazırlanan Tahari, bir pirinç ve et yemeğidir. Pirincin önceden pişirilmesi ve ardından etle kaplanması şeklinde yapılan biryani’nin aksine, tahari’deki pirinç etle birlikte pişirilir. Çeşitli sebzeler veya daha yaygın olarak patates eklenerek de farklı Tahari türleri yapılıyor. Tahari, mutlaka chutney ile servis edilir.
Haliim
Haydarabad’ın çok bilinen yemeklerindendir. Esasen, koyun eti, mercimek, baharat ve buğdaydan oluşan bir tür keşkektir. Bu yemek, Arap göçmenler tarafından Haydarabad’a getirilen bir Arap yemeği olan Hariis’ten geliyor.
Bazen kutlamalarda başlangıç yemeği olarak servis edilir, ancak genellikle sadece Ramazan ayında iftar yemeği olarak hazırlanır.
Haleem pişirmek bir sanat dalı olarak kabul edilir, buğday/arpa, et gibi ana malzemelerle baharatların karışımıdır. Bu yemek macun kıvamına gelene kadar tüm bir gece boyunca yaklaşık sekiz saat sürede yavaş yavaş pişirilir. Hatta baharatların ve tatların etin derinliklerine işlemesi için yeraltına gömülür.
Haleem, anında enerji veren yüksek kalorili bir yemektir. Haleem’in ne kadar popüler olduğu, Haydarabad’da iftar sırasında sokaklarda haleem yiyen kalabalıkları gördüğünüzde anlarsınız.
Haleem’in tavuk eti ile yapılanı da var, son zamanlarda vejetaryen versiyonları da yapılıyor.
Nalli Nihari
Haydarabad’daki en ünlü sokak yemeklerindendir. Ramazan ve kurban bayramlarının spesiyalitesi olan bir tür kuzu yahnisidir. Nihari pişirilirken genellikle kuzu iliği ve kuzu beyni kullanılır. Baharatların ve tatların etin derinliklerine işlemesi için bütün bir gece yavaş yavaş pişirilir. Bu yemek, özellikle et sevenlerin kaçırmaması gereken bir lezzete sahiptir.
Haydarabadi Firni
Ülke çapında popüler olan kheer’in bir çeşidi olan bu kremalı sütlaç, şehrin her yerinde kolayca rastlayacağınız sokak tezgahlarında küçük toprak kaplarda satılmaktadır. Firni, kakule, safran, karanfil ve tarçın gibi çeşitli baharatların yanı sıra kuru meyveler ve kuruyemişler ile tatlandırılır. Servis edilirken üzerine kalın bir katman süt kaymağı eklenir.
Qubani ka Meetha
Haydarabad’ın en çok rağbet gören ünlü sokak tatlılarından bir diğeri de Qubani ka Meethadır. Bu otantik tatlıyı denemezseniz, Haydarabad’a yapacağınız gezinizin eksik kalacağı söylenir. Meetha’nın üzeri kuru kayısı ve bademle kaplanır ve dondurma ile servis edilir. Bazen kalın bir kaymak tabakası ile süslenir.
Chota Samosa (mini samosa)
Soğanla doldurulmuş üçgen şeklindeki küçük samosalar, genellikle çay saati atıştırması olarak yenir. Buna “İrani Samosa” da denir.
Osmaniya Bisküvisi
İran Çayı ile birlikte alınan bu bisküvi ismini Haydarabad’ın son Nizamı olan Osman’dan alır.
