Hindistanda, yiyeceklerin tatlarını ilginç hale getirebilmek için çeşitli baharatlar kullanılır. Yüzyılların tecrübelerinin birikimiyle Hint mutfağı baharatlar hakkında çok özel bilgilere sahip olmuştur. Hint mutfağında baharatlar tam gerektiği oranda kullanılır ve bu sayede Hint mutfağı tüm dünyada ünlü olmuştur. Hint baharatları genellikle doğal halinde değil, bir blender ile çekilerek veya öğütülerek ya da kavurma işleminden sonra kullanılır. Böylece her baharatın kendine özgü tadının ve kokusunun açığa çıkması sağlanmış olur. Sonuçta Hint yemekleri lezzetli ve aromatik olur.
En iyi bilinen Hint baharatlarının bazıları şunlardır.
Kakule
Kakule yeşil ve siyah olmak üzere iki çeşittir. Bunlara büyük kakule ve küçük kakule de denir. Hindistanda Kakule üretimi en yoğun olarak Kerala eyaletinde yapılır.
Yeşil kakule, baharat karışımlarında, Lassi (ayran) yapımında ve çeşitli tatlılara kadar bir çok yerde kullanılır. Lezzeti hafif ve tatlıdır, hafif bir okaliptüs aroması da vardır. Yeşil kakule, Garam Masala gibi baharat karışımları yapılırken bütün olarak karıştırılabilir, ancak tatlılarda kullanırken, kabuğunun çıkartılıp kokulu siyah tohumların alınması ve bunların hafifçe ezilmesi gerekir.
Siyah kakule ise Garam Masalada olduğu gibi başka baharatlarla karıştırılarak kullanılır. Siyah kakule, pek çok baharat karışımının önemli bir parçasıdır denilebilir. Siyah kakule, tatlılarda kullanılacaksa, ezilerek kullanılmalıdır. Siyah kakule, yeşil olanın aksine dikkatli kullanılmalıdır. Yemeği yerken ağza gelebilecek olan siyah kakule fazla baharatlı bir tat vereceğinden, servis edilmeden önce tencereden çıkartılmalıdır.
Kakule’nin en iyi kullanıldığı yemek: Kuzu Etli Rogan Josh
Karanfil
Neredeyse tüm Hint yemeklerinde bulunan ve çok güçlü bir kokuya sahip olan baharat, karanfildir. Karanfilin, neredeyse tıbbi tedavilerde kullanılacak kadar güçlü olan tadı, içinde bulunan uçucu yağlardan gelir. Karanfilin kokusunda bulunan anason rayihası tüm yemeklere hoş bir koku getirir ve yemeğin daha lezzetli olmasını sağlar. Karanfil kullanırken, güçlü baharatların aromalarını bastırabileceği için dikkatli olunması gerektiği söylenir.
Karanfil esasen bir çiçektir. Yağlarının açığa çıkartılması için preslenmesi gerekir. Karanfil bütün olarak veya baharat karışımlarına eklenerek kullanılabilir.
Karanfilin en iyi kullanıldığı yemek: Kerala Coconatlı tavuklu köri.
Cassia Bark (Sinameki)
Cassia Bark, tarçın ağacının bir cinsi olduğu için tarçına benzer. Bazı yerlerde Çin tarçını olarak da isimlendirilir. Ancak, Cassia’nın elde edilmesi daha kolaydır. Çarşıda satılan öğütülmüş tarçın çoğunlukla Cassia Bark (Sinameki Kabuğu) ile yapılır. Hindistan mutfağında daha hafif bir tada sahip olduğundan ve daha büyük miktarlarda kullanılabildiğinden, gerçek tarçın yerine Cassia Bark kullanılır.
Cassia, baharat karışımlarında bütün olarak veya öğütülmüş olarak kullanılabilir. Sert ve ağaç kabuğu benzeri dokusuyla kolayca ayırt edilebilir. Cassia’nın taze olup olmadığını anlamanın en iyi yolu avucunuza bir miktar Cassia alıp parmaklarınızda ovalamaktır. Tarçın kokusunu alabiliyorsanız, kabuk tazedir.
Yemeklerde ve tatlılarda fazla miktarda kullanılabilir. Tadı çok rahatlatıcıdır. Ayrıca yemeklere özel bir aroma verir.
Tarçın’ın en iyi kullanıldığı yemek: Paneer Mughlai Curry
Karabiber
Karabiber aslında Batı Ghatları dağlarında ve Malabar kıyılarında yetişen bir yerli Hindistan bitkisidir. Karabiber, yetişmesi sırasında güneş, yağış, nem vs. gibi pek çok şeyden etkilendiği için üretimi kolay değildir, bu nedenle Karabiber her zaman pahalıdır.
Çoğu baharat gibi, karabiber de başka baharatlarla karıştırılmadan önce kızartılmalıdır. Bununla birlikte, bazı yemek tariflerinde taze karabiber tohumu yemeklere doğrudan konulabilir.
Karabiber’in en iyi kullanıldığı yemek: Chilli Chicken
Kimyon
Kimyon, Hint mutfağında çok tanınan ve sıklıkla kullanılan bir baharattır ve yemeklere yoğun bir koku ve tat bırakır. Kimyon, kahverengi ve pürüzlü dokusundan dolayı çok kolay ayırt edilir, ancak kullanmadan önce kavrulması şarttır. Kimyonun kavrulması dikkatli yapılmalıdır.
Kimyon bazen rezene, ve anason tohumlarıyla karıştırılarak kullanır. Bu karışımda hangi baharatın ne miktarda kullanıldığını ancak rengine (yeşil rezene yerine kahverengi) ve tadına (daha güçlü meyan kökü tadı) bakarak anlayabilirsiniz.
Kimyon’un vereceği en iyi lezzeti elde etmek için taze çekilmiş olmalıdır. Kimyonu kavururken çabucak yanması ve yanmış kimyonun acılaşması riski vardır. Böyle bir kimyon, yemeğin içinde hemen fark edilir. Kimyonu en fazla 30 saniye kadar kavurun ve başka karışımlara eklemeden önce soğumaya bırakın.
Kimyon’un en iyi kullanıldığı yemek: Kırmızı Barbunya fasulyesi körisi ve Pilav (Rajmah Chaval)
Kişniş
Kişniş, Hint baharatları arasında çok eski tarihten beri tanınan bir baharattır. Kişniş, yeşil rengi ve pürüzlü yapısından dolayı çok kolay ayırt edilebilir ve aromasıyla çok ünlüdür. Kişniş kuru kavrulmuş olarak kullanılır. Narenciye aromasına sahip olması sayesinde ve çok aromatik bir koku verdiği için pek çok yemekte severek kullanılır.
Bütün halindeki kişniş, birçok baharat karışımı için temel bir malzemedir. Öğütülmüş kişniş ise, Hint mutfağında çok yaygın olarak kullanılan baharatlardan biridir. Kimyon gibi, kişniş tohumu açık altın rengi veya kahverengi olacak kadar kısa süre ile kavrulması gerekir.
Kişniş’in en iyi kullanıldığı yemek: Chicken Tikka Masala
Hardal tohumu
Hardal bitkisinin tohumları sarı, siyah veya kahverengi olur. Hint mutfağında her biri ötekinin yerine kullanılabilir. Hardalın tadı ve aroması ancak yağda pişirildiğinde veya kullanılmadan önce ezildiğinde açığa çıkar. Hardal, köri yapımında çok kullanılır. Hafif egzotik bir tadı vardır. Ayrıca Hardal yağı Kuzey Hindistanda yemeklik yağ olarak yaygın bir şekilde kullanılır.
Hardal’ın en iyi kullanıldığı yemek: Kerala Spiced Peas
Muskat Cevizi ve Mace
Hint mutfağında çok kullanılır. Mace, Muskat isimli küçük hindistan cevizinin koyu kırmızı renkteki dış kaplamasıdır. Taze hindistan cevizinin, dıştaki yumuşak kısmı çıkarılarak Mace denilen içindeki tohum elde edilir. Mace, rendelenerek kullanılır. Rendelenmeden önce dışındaki sert kabuk kırılarak çıkartılmalıdır.
Muskat cevizi kurutulduğunda, mace altın-turuncu rengine döner ve lezzeti artar. Muskat cevizi kuruduktan sonra, uzun süre dayanır. Bütün olarak satın almak ve ihtiyaç olduğunda rendelemek en iyisidir. Öğütüldükten sonra tadı çabuk bozulur. Muskat cevizinin baharatlara karıştırılmadan önce kızartılması gerekmez, çünkü kızartma, lezzetini bozar.
Mace güçlü aroması ve tahriş edici özelliği nedeniyle sanayide biber gazı ve göz yaşartıcı gaz imalatının ana maddesi olarak da kullanılmaktadır.
Muskat cevizi veya Mace’in en iyi kullanıldığı yemek: Mussaman Curry with beef
Çemen otu
Çemen Otu, Madras körisi de denilen bir tür körinin çok karakteristik, misk lezzetini ve kokusunu sağlayan baharattır. Çemen otu, buğday tanelerine benzeyen şekilde ve yeşil renktedir. Çemen otunun yaprakları da kurutulur. Bu yapraklar Kasuri Methi isimli bir baharat adını alır. Kasuri Methi, Butter Chicken (Tereyağlı Tavuk) hazırlamanın olmazsa olmazıdır.
Çemen otu tohumları güçlü bir aromaya sahiptir ve karanfil gibi dikkatli kullanılmalıdır. Ayrıca geleneksel tıpta ve sahte akçaağaç şurubu yapmak için de kullanılır.
Çemen Otu’nun en iyi kullanıldığı yemek: Baharatlı Sarı Dhal ve Kichari (pilav)
Zerdeçal
Zerdeçal başka bir yaygın Hint baharatıdır. Havuç gibi köklü olarak yetiştirilir. Topraktan yeni çıkartıldığında zencefil gibi taze olarak veya kurutulmuş olarak kullanılabilir. Zerdeçal, keskin bir kokuya sahiptir. Bu nedenle küçük miktarlarda kullanılır.
Zerdeçal’ın bir çok sağlık sorununa iyi geldiği bilinmektedir. Zerdeçal, birçok baharat karışımında ve körilerde kullanılır. Taze zerdeçalın aroması kurutulmuş olana göre daha güçlüdür. Zerdeçal, yoğun renk verme özelliği ile kolayca leke bırakabilir. Bu yüzden kullanırken kıyafetlerinize ve mutfak eşyalarınıza bulaşmamasına dikkat edin.
Zerdeçal’ın en iyi kullanıldığı yemek: Hint usulü Çırpılmış Yumurta (Egg Bhurji)
Hindistan’da baharatların yetiştirilmesi konusundaki videomuz :
